Рассказываем, как не ошибиться с выбором шампанского и найти именно то игристое вино на прилавках магазинов.

Шампанское — это обычное вино, но с пузырьками?


Не совсем. Это вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Кстати, термин «шампанское» правильно использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.

Настоящее шампанское делается брожением сырья только определенных видов винограда (допускается только 7 сортов), результат — выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.

Есть такое понятие как «газированное» вино. Вот тут можно употребить термин «вино с пузырьками», а не «шампанское». Часто на этикетке присутствуют слова «газированное», «искристое», «шипучее», «сатурированное» — в таком вине углекислый газ появился не в результате естественного брожения, а путем искусственного обогащения. Пузырьки в таком вине выветрятся буквально через десять минут, в то время как в настоящем шампанском они сохраняются несколько часов.

Термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Беларуси, Калифорнии, Канаде и России), но правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).
Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, цель оправдывает средства. Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

  1. Из сока, что получен при прессовке, вначале делают сухое вино. Его кислотность высока, зато довольно низкое содержание спиртов.
  2. Вина смешиваются в пропорциях (рецепты держатся в секрете и являются коммерческой тайной), букет вин доводится до вкусового совершенства. В некоторых случаях, как уже отмечалось выше, игристое может быть произведено из вина одного сорта.
  3. Смесь вин перемещается в толстостенные бутыли, специально предназначенные для шампанизации. В каждую из емкостей дополнительно закладывается так называемый тиражный ликер. Он состоит из сиропа на основе винограда, дрожжей винных, более выдержанных вин.
  4. Бутыли плотно закрываются и закладываются в погреба в горизонтальном положении.
  5. Благодаря ликеру, добавленному в сырье, вновь начинается брожение, результат — выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.
  6. Процесс брожения завершен, и в бутылках появляется порошковидный осадок (на стенках).
  7. Далее бутыли выдерживаются еще довольно долгое время в погребах (это называется «выдержка на осадке»). За это время напиток приобретает полный вкус, насыщаясь ароматами орехов и хлебными нотками, привкусами сладкой выпечки. Все это является факторами, по которым истинные ценители определяют затем вкус подлинного напитка.

Ну, хорошо, стою я в магазине и смотрю на прилавок с бутылками. Так что выбрать-то?


Старайтесь покупать шампанское в крупных супермаркетах и специализированных магазинах.
За хорошим игристым вином идите в крупный супермаркет или гипермаркет. За хорошим же шампанским лучше отправиться в фирменный винный бутик.

В магазине главное обратить внимание на этикетку. При этом отметим, что чтение этикеток шампанского, по большому счету, не отличается от чтения винных этикеток.

На этикетке шампанского обязательно должны быть указаны:

  1. название производителя;
  2. название вина;
  3. аппеласьон — классификация качества и места происхождения;
  4. год сбора винограда;
  5. содержание алкоголя;
  6. категория вина по содержанию сахара.

Также в настоящем шампанском не должно быть ни красителей, ни ароматизаторов. Если на этикетке присутствует информация о ароматизаторах, красителях и других пищевых добавках — то это вино низкого качества или же и вовсе подделка.

На контрэтикетке вы найдете информацию об индивидуальных качествах шампанского или игристого вина — о его вкусе и сочетании с различными блюдами.

Остановив свой выбор на хорошем игристом вине, проверьте, есть ли на его этикетке указание, что оно сделано традиционным методом (méthode classique) — это даст вам гарантию безукоризненного качества напитка.

Знаменитый винный эксперт Оз Кларк рекомендует в первую очередь обращать внимание на производителя. Плохой производитель может следовать всем правилам и изготавливать плохое вино; хороший производитель изготавливает достойное вино практически в любых обстоятельствах.

Приличное шампанское должно быть в бутылке из затемненного стекла!


Такая бутылка предохраняет вино от солнечного света, который пагубно сказывается на его вкусовых свойствах.

В бутылке не должно быть ни хлопьев, ни осадка на дне


Если же таковые присутствуют, то это говорит либо о нарушениях в технологии производства, либо о неправильном хранении.

У качественного шампанского пробка должна быть корковой


Определить какая пробка используется не так уж и сложно: бутылки с корковой пробкой имеют большое навершие (шапку), если же навершие не такое большое, то скорей всего такая бутылка закупорена пластмассовой пробкой, которой свойственно пропускать кислород. Такая пробка используется в игристых винах низкого и среднего качества.

Сухое или сладкое?


Шампанское в зависимости от уровня сахара в нем делится на:

  • Сладкое (фр. doux, итал. dolce). Сахар: более 65 гр/л.
  • Полусладкое (фр. demi-doux, итал. semi-dolci). Сахар: 50-65 гр/л.
  • Полусухое (фр. demi-sec, итал. semisecco). Сахар: 35-50 гр/л.
  • Сухое (фр. sec, итал. secco). Сахар: 20-35 гр/л.
  • Брют (brut). Сахар: 6-15 гр/л.
  • Экстра Брют (extra brut/brut nature/brut zero). Сахар: 0-6 гр/л.

Все они отличаются между собой содержанием сахара. Но несмотря на то, какое шампанское вы предпочитаете, винные эксперты выделяют общие черты, которыми должны обладать как сладкие, так и сухие хорошие игристые вина. Хорошее шампанское имеет ореховый, хлебный аромат, яблочную свежесть и очень мелкие пузырьки. Не покупайте самое дешевое шампанское — как правило, оно слишком кислое даже для того, чтобы пить его, не говоря уже об удовольствии.

Самый популярный в мире и традиционный сорт шампанского — это, конечно, брют (сухое, легкое, но в то же время насыщенное игристое вино, подходящее к большинству блюд). Но СССР испортил вкусы белорусов «Советским шампанским» и «чернилами», пожалуй, на многие года. Поэтому наши люди находят брют слишком кислым и терпким, и поэтому больше предпочитают сладкие и полусладкие игристые вина. Хотя, считается, что большое количество сахара в шампанском забивает его истинный вкус и аромат.

Белое, красное или розовое?


  • Белое (фр. blanc, итал. bianco). Шампанское вино это чаще всего белое вино, даже если оно производится из красных сортов винограда. Это достигается за счет очень аккуратного выжимания сока из винограда, практически исключающего длительный контакт с его кожицей.
  • Розовое (фр. rose, итал. rosato). Розовое шампанское получают двумя способами: или путем увеличения времени контакта с кожицей красного сорта винограда, или же путем добавления небольшого количества красного вина.
  • Красное (фр. rouge, итал. rosso). Красные игристые вина обычно получают из красных сортов винограда.

Выбор того или другого зависит не только от ваших личных предпочтений, но и от блюд, которые вы собираетесь подавать на праздничный стол. Все сухие игристые вина, розовые или белые, довольно универсальны: они одинаково хорошо сочетаются морепродуктами, сырами, блюдами из птицы и фруктами.

По стране и региону происхождения


Игристые вина из французского региона Шампань (Champagne). Как мы уже отмечали выше, только игристые вины этого региона Франции могут называться шампанским, причем шампанским самого высокого качества, так как во Франции технология производства шампанских вин строго контролируется самим государством, а знаменитые на весь мир шампанские дома Франции находятся в очень жесткой конкуренции между собой и не могут пренебрегать своей репутацией. Ценник такого вина не может быть меньше 60$.

Игристые вина из других регионов Франции. В таких регионах Франции как Эльзас, Бургундия, Бордо, Лиму и других также производят игристые вина, но уже под названием «Cremant» (они так и называются Cremant d’Alsace, Cremant de Bourgogne и т.д.). Их качество также контролируется государством, но при этом они все-таки не дотягивают до элитных шампанских вин, да и игристость у них послабее. Зато по цене они более доступны — от 20$ за бутылку.

Итальянские игристые вина. Итальянцы также производят большое количество самых разных игристых вин, название которых привязано или к месту производства (региону Италии) или к сорту винограда (из которого было произведено вино). Наиболее популярны следующие марки:
— Асти (Asti)
— Просекко (Prosecco)
— Ламбруско (Lambrusco)
— Фраголино (Fragolino)
— Бракетто (Bracchetto)
— Франчакорта (Franciacorta)

Среди них также встречается не мало прекрасных игристых вин, но бывают и откровенно ужасные. При выборе итальянского шампанского следует обратить внимание на наличие аббревиатуры «DOCS» — это высшая категория в классификации итальянских вин.

Российские / белорусские / украинские игристые вина. О качестве большинства этих игристых вин говорить мы не можем, но с большой вероятностью можно предположить, что оно соответствует своей цене.

 

Также игристые вина производят в Испании, Германии, Португалии, Китае, Молдове.

По используемым сортам винограда


Если говорить о настоящем французском шампанском, то для его производства допускается использование 7 различных сортов винограда, но чаще всего шампанское производится как односортовое или ассамбляжное (смешанное) из трёх следующих сортов: белого Шардоне (chardonnay) и красных Пино Нуар (pinot noir) и Пино Мёнье (pinot meunier). В зависимости от этого различают следующие виды шампанского:

  • blanc de blancs (белое из белых) — для производства этого шампанского использовался только белый сорт винограда, а именно Шардоне
  • blanc de noirs (белое из черных) — для производства этого шампанского использовались только черные (красные) сорта винограда — Пино Нуар или Пино Мёнье
  • cuvee (кюве) — для производства такого шампанского использовалась смесь разных сортов винограда

Надпись cuvee присутствует на большинстве видов шампанского, так как чаще всего для их производства используется именно ассамбляж (смесь) из нескольких вин, произведенных из разных сортов винограда. Но иногда присутствующая на этикетке надпись cuvee (grande cuvee, cuvees de prestige) говорит о престижности и элитности этого шампанского.

По уровню качества


По уровню качества и престижности выделяют следующие виды шампанского:

  • Шампанское без года. Это добротное, но ничем не выделяющееся игристое вино.
  • Престижное или специальное шампанское (cuvee de prestige, grande cuvee или cuvee speciale) — это игристое вино, сделанное из лучшего винограда. Такие шампанские вина одни из самых дорогих и элитных.
  • Винтажное или миллезимное шампанское (champagne vintage или champagne millesime) — это игристое вино, изготовленное на 100% из винограда урожая одного года (миллезима). Чаще всего такое вино выпускается из винограда, выращенного в самые удачные для виноделия годы (а таких бывает всего 2-3 на целое десятилетие), при этом на этикетке обязательно указывается год этого самого урожая. Винтажные вина — это самые элитные и самые дорогие.

«Выдержанное» — это хорошее шампанское


Если на этикетке присутствуют надписи «Выдержанное» или «Классическое» (фр. «Methode cap Classique», итал. «Metodo Classico»), то это говорит о качественности такого шампанского и о классическом бутылочном способе его производства.

Отсутствие надписей «Классическое» и «Выдержанное» говорит о резервуарном шампанском.
Но это не значит, что это плохие вина — не редко резервуарные игристые вина (доведенные до готовности в специальных резервуарах) превосходят по вкусу классические.

По году производства (винтажу) выделяют:


  • Легкие. Срок выдержки до 2 лет. Такие вина искусственно обогащают углекислым газом.
  • Выдержанные (винтажные). Срок выдержки около 5 лет. В них происходит естественный процесс брожения.

P.S.

Элитное шампанское после открывания бутылки должно сделать первый вдох. Поэтому открываем емкость аккуратно, бесшумно. Если шампанское выстрелит, значит, оно испытало стресс, вкус может исказиться.

Перед тем как подать игристое вино к столу, нужно его охладить. Правильно это сделать заблаговременно, поместив бутылку в холодильник. В морозилке охлаждать шампанское не рекомендуется. Идеальной температурой подачи считается промежуток 6-8 градусов.

24 декабря 2018 в 14:41
Мужской.бел